Какова функция бланширования при производстве картофельных чипсов?

Картофельные чипсы являются популярной закуской. Процесс производства включает в себя множество этапов, среди которых «бланширование» является важнейшим этапом. Какова функция бланширования? Бланширование может не только улучшить качество картофельных чипсов, но и оптимизировать последующую технологию обработки. В этой статье подробно обсуждается роль бланширования и используемого оборудования.

Какова функция бланширования?

Бланширование относится к процессу кратковременной обработки нарезанного картофеля в горячей воде или паре при определенной температуре. Роль этого звена в производстве картофельных чипсов в основном отражается в следующих аспектах:

1. Удалите излишки крахмала: Свежий картофель выделяет много крахмала после нарезки. Если его не удалить, во время жарки крахмал образует адгезионный слой, влияющий на вкус и цвет чипсов. Бланширование может эффективно растворить и удалить поверхностный крахмал, делая чипсы более хрустящими.
2. Предотвращение потемнения: Картофель содержит полифенолоксидазу (ПФО), которая склонна к ферментативному потемнению после нарезки, делая чипсы черными или неравномерными по цвету. Бланширование может подавить активность ПФО, сохранить естественный цвет чипсов и улучшить внешний вид продукта.
3. Уменьшение поглощения масла: правильное бланширование может частично затвердеть клеточной ткани, тем самым уменьшая поглощение масла картофельными чипсами во время жарки, сокращая затраты на жарку и делая продукт более полезным.
4. Улучшение вкуса: бланширование может сделать текстуру картофельных чипсов более однородной, уменьшить затвердевание или подгорание, вызванное неравномерным содержанием воды во время жарки, и сделать картофельные чипсы более хрустящими и освежающими.

Какое оборудование необходимо для бланширования?

Бланширование обычно осуществляется с помощью профессиональных бланшировочных машин, которые в основном делятся на следующие типы:

• Машина для бланширования горячей водой: Это оборудование равномерно нагревает ломтики картофеля с помощью циркулирующей горячей воды и часто используется в крупномасштабных производственных линиях. Его характеристики: контролируемая температура, равномерное бланширование и большая производительность обработки.
• Машина для бланширования паром: использует высокотемпературный пар для быстрого бланширования, что позволяет снизить потерю питательных веществ и равномерно распределить тепло. Подходит для процессов производства картофельных чипсов с высокими требованиями к цвету и вкусу.
• Машина для бланширования с сетчатым ремнем: Это оборудование оснащено сетчатым ремнем из нержавеющей стали, который может непрерывно транспортировать ломтики картофеля для бланширования. Подходит для автоматизированного конвейерного производства и повышает эффективность производства.

Ключевые моменты контроля процесса бланширования

• При производстве картофельных чипсов контроль процесса бланширования напрямую влияет на качество конечного продукта, в частности на следующие ключевые моменты:
• Контроль температуры: Общая температура бланширования составляет от 70°C до 90°C. Слишком низкая температура может неэффективно подавлять активность ферментов, а слишком высокая может вызвать чрезмерное размягчение ткани.
• Контроль времени: Время бланширования обычно составляет от 1 до 3 минут. Слишком долгое время может повлиять на вкус, а слишком короткое время может не дать ожидаемого эффекта.
• Охлаждение: После бланширования необходимо быстро охладить картофельные чипсы, чтобы остаточное тепло не продолжало действовать и не влияло на последующую обработку.